高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思?
干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。
牛肉的熟成是一种加工处理牛肉的过程，主要是为了打散肌肉内的结缔组织、改变牛肉的肉质，让牛肉变得更柔嫩、味道更鲜美和减少某些质量不稳定的因素。牛肉的熟成主要分为：干式熟成和湿式熟成。
干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。
风味区别：湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味。
干式熟成猪肉与普通肉的区别
生猪肉与熟猪肉的三个不同点是：生猪肉——肉色血红；有腥味；肉质松软成堆。熟猪肉——肉色酱黄；无腥味；肉质紧密成块。
肉质不同：干式熟成因与空气接触，酶在分解肉纤维上起到更多作用，比湿式熟成整体肉质更细嫩柔软，湿式熟成的肉质较柴。口感差异：干式熟成的步骤更多，风味复杂度、浓郁度上表现更佳。
节省时间和精力。另外，要保持饮用水干净丰富，吃粉末状饲料的肉猪效果会更好。干粉要求猪圈是水泥地或木地板。否则，撒在外部的饲料会造成浪费，很难清理。
干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别
『One』， 费用 区别：湿式熟成用时短，成本较低。干式比较复杂，用时长，成本较高。方法区别：湿式熟成是通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式熟成一般是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度、恒湿50%到85%的熟成室内来进行。
『Two』， 干式熟成牛排变硬的外壳可以起到保护的作用，但是无法食用。湿式熟成牛排味道鲜美可食用。在风味上，湿式熟成牛排要低于干式熟成牛排。但是在得肉率、制作技术和运输上，湿式熟成牛排要优于干式熟成牛排。
『Three』， 差别一：费用 干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。
『Four』， 干式熟成、湿式熟成差异费用 差异 牛肉经过干式熟成后，整体损耗在熟成前的三成左右。所以干式熟成牛肉远高于湿式熟成牛肉的出品价。
干式熟成牛排是什么意思
干式熟成牛排是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间，湿度保持在75%~80%之间。
干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。
干式熟成牛排制法起源于美国，为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足，可谓是牛排中的饕餮。干式熟成牛排也叫 dry aged beef，简称 DA牛排。
熟成牛排是一种加工处理牛排的过程，主要的目的是为了打散牛排肌肉内的结缔组织。熟成牛排并不是说牛排煎熟，而是一种生物反应过程。熟成牛排是一种加工处理牛排的过程，主要的目的是为了打散牛排肌肉内的结缔组织。
熟成牛排是一种生物反应过程，像牛肉本身是含有肌肉酶，在屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞，所以熟成过后的牛肉，风味更佳。
湿式熟成和干式熟成的区别
『One』， 差别一：费用 干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。
『Two』， 干式熟成是将牛排直接放在恒湿恒温的熟成设备中，而湿式熟成牛排，是将新鲜的牛排用真空包装，同样放在低温恒湿的熟成柜中。干式熟成牛排肉品因长期裸露在空气中，水分会渐渐流逝，表面产生风干变硬的现象。
『Three』， 相较湿式熟成，以干式熟成的牛肉在风味和脆度的表现上更佳。由于牛肉风干的外壳使肉香更集中，并在酵素作用下让风味变得醇厚。也因酵素的关系，干式熟成牛肉在烹调时较容易上色，并产生酥脆外皮，达成外脆内嫩的诱人口感。
『Four』， 干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。
『Five』， 差别一：费用 干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。
干式熟成袋原理
『One』， 百度百科对原切牛排的解释是：没有经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。B站上有很多制作原切牛排的视频。
『Two』， 牛肉的熟成：指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。
『Three』， 如果是新鲜生牛排；可以先将牛排用水冲洗干净，再拧干水分，用纸巾包起来，再装入密封保鲜袋中，放入冰箱的冷藏区，一般保存时间为1周。
